Poperingse vollegrond hopscheuten, scharrelei, handgepelde grijze garnalen

Eén van de allerbeste plekken om hopscheuten te eten is in restaurant Pegasus in het prachtige Hotel Recour van Bert Recour en zijn vrouw Inge in Poperinge, nog altijd één van mijn lievelingsrestaurants. Inge is een geweldige gastvrouw en Bert is een fantastische chef die graag kookt met mooie eerlijke producten uit eigen streek. En dan zijn de hopscheuten natuurlijk der absolute top. Niet echt goedkoop maar oh zo lekker en omdat het seizoen echt behoorlijk kort is moet je er nu van profiteren!

Bert was zo vriendelijk om zijn beste recept voor hopscheuten met ons te delen, exclusief op Would Be Chef. Dankjewel chef, en tot heel binnenkor!

Bereiding

1. Hopscheuten kuisen (onderste deel “afkraken” zoals bij een asperge), grondig in water spoelen en bakken in boter, kruiden met peper, zout en nootmuskaat
2. Brood van korst ontdoen en cutteren tot broodkruim
3. 2 scharreleieren scheiden, eiwit mixen met peper zout en een scheutje water
4. 4 scharreleieren 2 minuten pocheren, afkoelen in ijswater, laten uitlekken op keukenpapier, paneren in het eiwit en vers broodkruim, 1 minuut frituren op 200°c, laten uitlekken op keukenpapier en kruiden met zout
5. 2 dooiers tot sabayon kloppen met wat witte wijn, opwerken met de geklaarde boter, kruiden met peper zout en citroensap, eventueel nootmuskaat
6. Garnalen pellen
7. Bieslook fijn snijden

TIPS

1. Poperingse hopscheuten zijn te verkrijgen vanaf half februari uit serres, vanaf maart uit vollegrond, deze zijn krokanter en sterker van smaak. In Poperinge worden een 17tal rassen gekweekt, voor de hopscheuten is het ras “Magnum” voor mij het meest geschikt
2. Probeer “niet gepoederde” (zonder bewaring) garnalen te bestellen, deze zeldzame garnalen zijn TOP, de visboer zal wat raar kijken, maar weten dat er een kenner voor hem staat!
3. Paneer de eieren eventueel dubbel, zo heb je een lekker korstje