Topper voor je feestmenu: Homard Thermidor

Het is bijna zo ver: bijna kerst, bijna nieuwjaar. Misschien sta je zelf wel in de keuken, en zoek je nog een chic en erg lekker hoofdgerecht. Wel hier is het! Elke week maken we op deze blog plaats voor een Guest Would Be Chef en deze week is dat Peter Haerens! En hij heeft een topgerecht bedacht voor met kerstmis!

Peter is een durver in de keuken en geniet ongelooflijk van de ouderwetse Franse keuken. Hij deelt met plezier zijn Homard Thermidor. Een gerecht wat uit zijn allereerste kookboek kwam die hij ooit cadeau kreeg. Meer dan 30 jaar serveert hij de kreeft voor de verjaardag van z’n beste vriend. Iedereen is er dol op! Opgelet het recept schrikt je misschien af en levert je een gigantische berg afwas op … maar is het kokerellen meer dan waard!

Of zoals Peter het zelf zegt “In dit gerecht smaak je reminiscentie aan de oude Franse keuken, maar toch kan je het maken op een wijze dat het allesbehalve gedemodeerd smaakt. Homard Thermidor evolueerde in mijn keuken van een klassieker in de oude Franse stijl tot een veel lichter gerecht waar de smaak van de kreeft absoluut niet ondergesneeuwd raakt door de toch nogal woeste saus.” Omwille van het complexe recept zie je het trouwens steeds minder vaak verschijnen in zelfs kreeftenrestaurants. De eerste maal dat Peter het bereidde was voor 7 personen en werkte hij er met 2 mensen meer dan 5 uur aan. Ondertussen heeft hij het onder de knie en krijgt hij het voor 4 personen klaar in anderhalfuur.

Serveertip: dien op met stokbrood. Voor wijn kies je volgens Peter best voor een rode, lichte Haute Médoc. Wil je absoluut witte wijn, ga dan voor een stevige minerale Bourgogne of Loire wijn.

Bereiding

1. Verwijder de steeltjes van de champignons tot aan het hoedje. En versnij het hoedje in 2 of 4 stukjes.
2. Soeplepel boter licht laten kleuren en champignons toevoegen.
3. Knijp er een halve citroen over.
4. Laat 10 minuutjes onder deksel smoren op een niet te hoog vuur en schud af en toe even op.
5. Bewaar het kookvocht en houd champignons apart.
6. Voor de court bouillon; breng 1 wortel, 2 uiringen, 1 tak dragon (of een soeplepel gedroogde), 1 halve bos peterselie (of een vijftal stengels), 2 stengels selder, wat cayennepeper, wat espelettepeper, een handvol zwarte peperkorrels, wat zout, een fles droge witte wijn en ongeveer dezelfde hoeveelheid water aan de kook op een hoog vuur. En laat gedurende 30 min pruttelen op een halfhoog vuur.
7. Verhoog het vuur opnieuw en wanneer de court bouillon heet is mag je er de kreeften met hun kop omlaag in stoppen en 10 minuten onder het deksel laten koken.
8. Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze afkoelen.
9. Voeg het kookvocht van de champignons bij de bouillon.
10. Laat de bouillon verder inkoken en zeef daarna.
11. Haal de grote scharen van de kreeft.
12. Snij het lijf van elke kreeft doormidden in de lengte. Hou de schalen en poten wel intact.
13. Haal de maag er uit en gooi weg.
14. Haal het koraal eruit en zeef in een mengkom. Meng vervolgens de gezeefde vloeistof met 3 eierdooiers, 1 à 2 soeplepels straffe Dijon mosterd, een ferme scheut room en wat cayennepeper tot de liaison glad is.
15. Haal het vlees uit de staarten en hou alles apart.
16. Plaats de schalen (met de poten aan) op een ovenschaal.
17. Haal het vlees uit de scharen. Gooi de lege scharen weg of bewaar ze voor een andere toepassing.
18. Maak met boter en bloem een licht gekleurde roux en voeg roerend de ingekookte en gezeefde court bouillon toe tot er een mooie gladde saus ontstaat. Laat goed doorkoken en breng op gewenste dikte met wat room. 
19. Zet van het vuur. Giet van deze bechamel een pollepel bij de liaison, meng snel door elkaar en voeg daarna al roerend aan de saus toe.
20. Laat even doorkoken en kruid af met pezo en voeg zo nodig wat room bij om de gewenste dikte te krijgen.
21. Snij het kreeftenvlees in niet te kleine stukken en bak met wat boter in een grote braadpan tot alles schuimt. Het kreeftenvlees moet kort gebakken worden zodat het wat roze wordt.
22. Blus af met een glas cognac. Laat nog ff uitdampen, en voeg er de champignons bij. 
23. Overgiet met de kreeftesaus en roer voorzichtig dooreen.
24. Vul met dit mengsel de kreefteschalen. Strooi er vers geraspte Gruyère over en leg op elke kreeft een paar blokjes boter.
25. Grill heel kort onder een hete grill in de oven. Dien op met wat brood.

Ben jij ook een Would Be Chef in de keuken en wil je jouw kookkunsten met de wereld delen? Stuur dan jouw favoriete gerecht in via [email protected] en win een keukenschort én verschijn op de Would Be Chef website! Voor meer informatie lees het artikel Stuur ons jouw favoriete gerecht en win een Would Be Chef keukenschort!