Wortelgerecht geïnspireerd door Anne-Sophie Pic

Onderweg naar het Zuiden van Frankrijk is Valence een bekende plek om te overnachten. Er zijn wel wat restaurantjes waar het lekker eten is, maar als je het geluk hebt om een tafel in ‘Maison Pic’ vast te krijgen, dan moet je daar gewoon gaan dineren.

De chef, Ann-Sophie Pic, is de derde generatie van de familie die erin slaagt om drie Michelin-sterren binnen te halen, en ze is volgens velen de beste vrouwelijke chef van de hele wereld. Een topchef die fantastisch goed kookt, maar uiterst bescheiden is. Het is een kleine, schuchtere vrouw, en als ze na de maaltijd de tafel komt groeten, kruipt ze bijna onder de stoelen omdat ze zich nog kleiner maakt dan ze al is. Nergens voor nodig eigenlijk, want een hele grote mevrouw in de gastronomie.

Ooit at ik bij haar een prachtig wortelgerecht. Ik heb er een eigen variant op gemaakt. Ik denk dat Anne-Sophie Pic deze Would Be versie wel grappig zou vinden, en ik weet wel zeker dat ze het niet erg zou vinden dat ik haar keuken een klein beetje imiteer. Daar is ze veel te bescheiden voor.

Bereiding

1. Schil de wortelen en snijd er een 12-tal mooie, kunstige slierten van met behulp van een dunschiller. Houd die apart.
2. Stoom of kook de rest van de wortelen met peper, zout en olijfolie gaar en pureer ze. Zeef de wortelpuree goed, zodat je een droge puree krijgt, en wortelsap.
3. Voeg aan de droge wortelpuree de honing toe en zet dit in de diepvriezer.
4. Week 2 à 3 gelatineblaadjes en voeg die toe aan het warme wortelsap. Roer en voeg een eetlepel oranjebloesemwater toe.
5. Verdeel deze vloeistof over de 4 diepe borden en laat opstijven.
6. Breng de yoghurt op smaak met een eetlepel oranjebloesemwater en roer tot je een glad mengsel krijgt.

Dresseren

1. Haal het ijs van wortelpuree uit de diepvriezer, cutter het heel kort in de blender zodat je een soort van sorbet krijgt.
2. Schep op het laagje wortelgelei de gearomatiseerde yoghurt zodat de gelei bedekt is.
3. Leg de wortelschillen mooi opgerold op het bord.
4. Maak een quenelle van de droge wortelpuree en leg die voorzichtig in het midden. Besprenkel met wat olijfolie.
5. Werk af met een beetje van het gekleurde zout en enkele blaadjes verse marjolein.