Niven: een Nederlandse Michelinster met een erg toffe formule!

Foto: Would Be Chef

Vorig weekend was ik nog eens even in Den Haag. De Nederlandse hoofdstad is (naast Barcelona natuurlijk) nog steeds één van mijn favoriete uitvalsbasissen. Ik heb er een goede studievriend van mij wonen, Sjaak, en om de zoveel maand ga ik er graag even uitwaaien. Zaterdag was ik er weer een avondje. Na een wandelingetje door de stad en een lekkere massage in het imposante Hotel Des Indes, gingen we dineren in het restaurant Niven in Rijswijk.

Ik was een achttal jaren geleden al in dit fijne restaurant met één Michelinster en ik hield er goede herinneringen aan over. Niet spectaculair, maar wel lekker. Intussen is het interieur van de oude hoeveachtige woning aan het water een tweetal jaar geleden onder handen genomen, maar de ster is er nog altijd, en ja hoor, er wordt nog altijd erg lekker gekookt.

De chef hanteert de formule 80/20. Dat staat voor 80% groenten en 20% vlees of vis. Maar ook voor 80% lokale producten en 20% van verder weg. En ook voor 80% biologisch en 20% verantwoord. Kortom: dit is een chef die zeer bewust kookt en rekening houdt met het feit dat mensen tegenwoordig meer respect hebben voor de natuur. En ik hou daar wel van.

Op de koop toe durft de chef van Niven te experimenteren en ook gewaagd te combineren, iets wat je bij Nederlandse chefs wel vaker ziet. Misschien wat minder geremd door de klassieke kookkunst die bij ons wellicht nog iets meer meespeelt, proberen ze er vaker eens wat nieuwe dingen uit. En dat is wel spannend.

In het geval van Niven leverde dat zaterdag een paar spectaculaire gerechtjes op. De carpaccio was bijvoorbeeld indrukwekkend. Het leek wel alsof we een carpaccio van rundsvlees voorgeschoteld kregen, maar het bleek echter een carpaccio van watermeloen te zijn. De watermeloen werd op een spectaculaire manier verwerkt (een behandeling van enkele dagen met onder andere vriesdrogen) en het resultaat was fantastisch. Ook de zeeëgel was heel fris bereid. En één van mijn favorietjes was een klein stukje witlof met wat kaas en geraspte truffel in een jus van ham. Prima evenwicht en heel veel smaak!

Een paar gerechten waren dan weer net iets te doorsnee. Ik had zeker in het begin van de maaltijd zelf ook wel wat meer zuurtjes in het evenwicht verwacht. Maar ook dat heb je wel vaker voor in de Nederlandse keuken: vrij snel in de opbouw van het menu kom je net iets te veel zoete toetsen tegen. Maar ik besef dat dat natuurlijk vooral een kwestie van smaak is. Misschien vindt het Nederlandse publiek dat net lekker zo.

En het stukje eendenlever had voor mij ook niet per se gemoeten. Ik had niet echt het gevoel dat het à la minute à la plancha werd bereid, de textuur was voor mij niet echt top, en op de koop toe vind ik het een beetje bijzonder in een menu dat zo moedig kiest voor een keuken met heel veel groenten.

Maar misschien maakt dat chef Niven Kunz net zo’n goede chef: hij doet gewoon waar hij zin in heeft. Zo wordt bijvoorbeeld op de site ook op voorhand aangekondigd: “Een bezoek aan restaurant Niven kunt u het best vergelijken met een bezoek aan een voorstelling. U levert zich over aan de creativiteit van de Chefs. Hierdoor kunnen wij helaas niet tegemoet komen aan een volledig lactosevrij en/of glutenvrij en veganistisch dieet in ons 80/20 menu.” Dat is duidelijk.

Hoe dan ook: Niven was een plezierige ervaring. De focus op groenten heeft me zeer gecharmeerd, sommige gerechten waren echt ontzettend lekker, de wijnkaart is zeer uitgebreid en het personeel was heel vriendelijk met een dikke pluim voor de sommelier die ook openstond voor kleine puntjes van opbouwende kritiek. Kortom: Niven is een welverdiende Michelinster.

Ik kan je dit restaurant dus echt aanraden! Rijswijk is ook niet zo ver, dus ga er gerust eens heen!