Terra, een culinaire hemel op grote hoogte
Eens om de zoveel tijd kom je terecht in een restaurant waarvan je denkt: dit is uniek, dit is anders, dit is spectaculair, en gisteren was zo’n avond. Ik had wel eens van Terra, The Magic Place gehoord, maar hoog in de bergen in Noord-Italië leek me zo ver van de wereld. Dat is het ook wel een beetje. Terwijl de zon zalig scheen in het dal in Bolzano en omstreken en het 24 graden was, was de temperatuur boven in de bergen zo’n 12 graden en reden we voorbij de sneeuwgrens. Veel bermen lagen nog wit, daar waar de zon nog niet dicht genoeg geraakt was met de stevige lentestralen.
Maar de rit naar dit hotel hoog in de bergen was absoluut de moeite waard. Toen we arriveerden aan Auener Hof, een hele mooie Relais & Chateau, werden we warm ontvangen door Gisela, die samen met haar broer Heinrich Schneider dit familiehotel met amper tien kamers en een restaurant met twee sterren uitbaat.
Opvallend: de chef draagt zelf de koffers naar je kamer (en zorgt de volgende ochtend ook zelf voor het ontbijt, ontdekten we later). Hier is alles een familiezaak en niemand is te beroerd om de handen uit de mouwen te steken om de gasten te verwennen.
De kamer was mooi, met veel modern hout, en het zicht over de bergen was werkelijk fenomenaal. Na een zalig sauna- en whirlpoolbezoek, met zicht op de besneeuwde bergtoppen maakten we ons op voor wat later een culinaire topavond zou blijken te worden.
Al van bij de hapjes was het raak. We hadden meteen door wat de signature van de chef is: een hele pure gestileerde keuken waarin kruiden uit de bergen een prachtige hoofdrol spelen. De chef kent duidelijk de technieken van de moleculaire keuken, maar zoekt die niet overbodig op. Er zit veel diepgang en smaak in al zijn gerechten.
En sommige zijn ronduit fenomenaal. De met Pedro Ximénez gelakte ravioli volledig gevuld met kruiden uit de bergen was echt één van de beste gerechten die ik de laatste maanden at. Zoveel smaak. En het zoete van het gelakte was een mooi contrast met de pittige kruiden. Maar eigenlijk waren alle gerechten af, en zeer herkenbaar.
Ik heb wel al eens geschreven dat chefs met twee sterren die hopen op een derde er moeten voor zorgen dat ze een zeer consequente stijl hanteren en liefst eentje die erg herkenbaar is. Geloof me, dat doet de chef Schneider hier.
En als de juryleden van de San Pellegrino Top 100 de moeite willen doen om de verplaatsing naar deze afgelegen maar zalige culinaire hemel te maken, om zich uitgebreid te laten verrassen, dan zou het me niet verwonderen dat Terra binnenkort ook in die lijst opduikt. Voorwaar: een hemelse plek. Absoluut de reis waard.
Rhubarb-mint sphere with bronze fennel
White cornflower cracker with arctic char caviar
Black taco with aztec sweet herb
Blueberry cookie with sorrel
Smoked raspberry bomb
Raspberry leaf with fresh flavors
Strawberry soup with purple basil, sour cream and Imperial caviar
Grayling, red sorrel and crispy lichen
Liquid cheese gnocchi with hawkwing mushroom
Homemade bread: with rye sourdough, glutenfree with seeds, steamd bread with ramson, sour cream butter, pine oil and malt beer
Glazed wild herb ravioli
Arctic char with burned milk, dill oil and black pearls
The Terra Tea of organic beef with berries, mushrooms and pine oil
The organic cow with charbroiled cucumber and caramelized yeast
Flowers for you: Jelly of candied violets, yogurt and woodruff, with flower cornet
Marygold, woodsorrel granita and pine oil gravel
The tea ceremony: Tea of fresh herbs
Cotton flower with star anise, birch sphere, seabuckthorn stone and wheat grass, white chocolate and elder flower pearls
Klik hier en surf naar de Zuid-Tirol website voor nog meer culinaire adresjes in de regio!
Reacties