Tikje ontgoocheld in één van mijn favoriete chefs: Admo Les Ombres

Het is altijd moeilijk om kritisch te schrijven over een chef waar je mateloos veel bewondering voor hebt en bij wie je al tientallen keren fantastisch lekker gegeten hebt. Ik ben ook van het principe: als je iets goed vindt dan moet je er over schrijven, wanneer iets tegenvalt kun je beter zwijgen. Toch vind ik het belangrijk om een artikel te schrijven over Admo Les Ombres, omdat de ervaring die we hadden in dit pop-up restaurant in Parijs mij al een tijdje doet nadenken over de toekomst van de gastronomie. En vooral over mijn eigen smaak.

De chef waar in het over heb is Albert Adria, één van de twee Adria-broers die destijds met El Bulli jarenlang het beste restaurant ter wereld hebben uitgebaat in Spanje. De voorbije 8 jaar had Albert, die een super sympathieke kerel is en een culinaire visionair, in Barcelona de leiding over een zestal toprestaurants. Allemaal unieke concepten die uit z’n geniale koker kwamen, met als meest bekende restaurant het iconische Tickets, voor mij jarenlang mijn favoriete restaurant in de wereld.

Tickets stond voortdurend in de TOP 25 van de wereld, maar het bijzondere was dat het een soort van ongedwongen tapas-restaurant was, met allemaal lekkere, plezante en vooral originele kleine gerechten die dan wel helemaal voortkwamen uit de moleculaire keuken, maar daar niet bleven in hangen. De technieken van die keuken, waarvan Adria één van de grootmeesters was, werden allemaal gebruikt, maar zonder snobistisch of te ver gezocht te zijn. Tickets was gewoon dikke fun. En super lekker. Ik ben er met al mijn beste vrienden gaan eten, en iedereen was gewoon weggeblazen. Zo ontzettend goed was dat restaurant.

Ik zeg “was”, want Tickets gaat nooit meer opengaan. Het was een samenwerking tussen Albert Adria en een beroemde horeca-groep uit Madrid, maar covid heeft hen de das omgedaan, en Albert heeft jammer genoeg besloten om al zijn restaurants in Barcelona te sluiten, wat echt ontzettend jammer is, en een culinaire aderlating voor Barcelona. Oprecht: zonder Albert Adria zijn genie is Barcelona meteen een stuk minder aantrekkelijk geworden op gastronomisch niveau.

Toen ik dan hoorde dat Albert Adria een pop-up zou openen met de al even legendarische Alain Ducasse, de keizer van de Michelin-sterren en wellicht de grootste topchef van Frankrijk, wou ik meteen een tafeltje proberen vast te krijgen. Slechts 100 dagen strijken Adria en Ducasse samen  met Romain Meder neer in Les Ombres, het historische restaurant in het Quai Branly – Jacques Chirac Museum. Daar moest en zou ik naartoe trekken. Nog eens de fantastische keuken van Albert proeven, in combinatie met het vakmanschap van Ducasse, dat moest wel vuurwerk opleveren.

Een gepland weekendje Barcelona werd afgezegd, we reden met de auto naar Parijs. En ik voelde me als een kind dat voor het eerst Disneyland binnenwandelt toen we de lift namen naar het restaurant met wellicht het mooiste uitzicht van Parijs, een soort van serre op het dak van het museum, met rechtstreeks zicht op de Eiffeltoren. Indrukwekkender locaties kun je je nauwelijks voorstellen. Waneer de lichtjes op de Eiffeltoren om het half uur beginnen te flikkeren, dan flikkeren de lampjes in Les Ombres mee, zoiets. Kortom: een prachtlocatie.

Op de koop toe voel je aan alles dat je op een bijzondere plek zit. Dit is vandaag de place to be in Parijs, zoveel is duidelijk. Dat merk je overigens ook aan het indrukwekkend prijskaartje. Dit zijn Parijse prijzen waarvan je achterover valt. Het publiek dat speciaal naar dit super de luxe pop-up-restaurant komt is duidelijk ook de Parijse high-society. Mooie mensen, rijke mensen, chique mensen, mensen met veel juwelen, mensen met speciale kleren aan, kortom: dit is the place to be voor de Franse upper-class. We wreven ons de ogen uit.

We werden overigens fantastisch ontvangen. Albert was niet aanwezig, maar één van zijn trouwe maîtres die we nog kennen vanuit Barcelona was super sympathiek en gastvrij, en een Belgisch chef die jarenlang voor Albert in Tickets heeft gewerkt, kwam speciaal uit de keuken om een praatje te slaan en ons welkom te heten. We voelden meteen: dit gaat een duit kosten, maar we gaan de avond van ons leven beleven.

Maar dat werd het toch niet helemaal. Ik zal je voorzichtig uitleggen waarom. Want ik heb zoveel respect voor deze chefs en hun bijzondere samenwerking, dat ik niet te kritisch wil en kan zijn. En toch wil ik zo eerlijk mogelijk uitleggen waarom dit voor mij niet helemaal werd wat ik ervan verwacht had. Was het eten creatief, origineel en bijzonder? Uiteraard. Elke kleine gang die we kregen was “speciaal”. Er werd getoverd met technieken en bijzondere producten, en elke keer dacht je: hoe bedenken ze dit toch. En ik vroeg me voortdurend af: “wie heeft in dit gerecht nu weer de overhand genomen?” Eigenzinnig was het allemaal wel. Niet alle smaken lagen me 100 procent, maar goed, dat is iets persoonlijk. En terwijl het een unieke avond werd, bleef ik ergens toch op mijn honger zitten, al kon ik niet 100 procent plaatsen wat er niet helemaal juist aan zat om af te zijn voor mij.

Het was pas bij het hoofdgerecht dat de puzzelstukjes voor mij in elkaar vielen, en ik min of meer doorhad waarom ik toch wat ontgoocheld was. Het hoofdgerecht was bloemkool met Mexicaanse mole en foie de lotte. Een stuk groente dus, bloemkool, die op een speciale manier was bereid, met een Mexicaanse chocoladesaus en een stukje lever van een vis, van lotte. Was dit een origineel hoofdgerecht? Uiteraard. Klopte de rare smaakcombinatie? Het was gedurfd, maar niet slecht of zo. Stoorde ik me aan het feit dat er geen vlees op mijn bord lag? Ik had na al die gangen zonder vlees daar nu wel zin in, maar ik kan uiteraard zonder. Dat was het allemaal niet. Maar waarom was ik dan toch niet weggeblazen door het menu.

Ik zal het je zeggen: ik vond het allemaal plotseling erg blasé. Je zit dan op één van de duurste plekken ter wereld gerechten te proeven van waanzinnige top chefs en het hoofdgerecht is een stukje bloemkool met chocoladesaus en een lepeltje lever van een vis, slachtafval eigenlijk. En ik zei tegen mijn partner: “dit zou zomaar eens verborgen camera kunnen zijn. Ze verzinnen het raarste gerecht ooit, het zag er ook niet zo fraai uit, met die bruine mole over die bloemkool, en ze kijken achter de schermen naar de reactie van al die Parijse snobs en culinaire reizigers, en ze zeggen hen nadien: we hebben jullie goed bij jullie pietje. Jullie vinden dit allemaal fantastisch, maar is dit nu echt lekker, is dit nu echt haute gastronomie, en is dit nu echt honderden euro’s waard?”

Het was geen candid camera, en sommige mensen zullen dit wellicht de culinaire ervaring van hun leven vinden, maar ik was niet helemaal mee in dit verhaal en in het resultaat van deze speciale samenwerking. Misschien ligt dit aan mij. Ik haak een beetje af wanneer alle gerechten vergezocht zijn. Meer en meer denk ik: ik wil gewoon lekker eten. Het mag allemaal origineel en technisch super speciaal zijn, geen probleem, maar ik ga op restaurant om te zeggen: amai dit is lekker. En dan maakt het mij niet uit of dat in een brasserie is of in een sterrenrestaurant. En dit was natuurlijk niet slecht, maar dat snobistische kantje van “kijk eens wat wij allemaal kunnen en wat wij je als haute gastronomie durven serveren”, daar haak ik persoonlijk meer en meer op af.

Tickets had dat helemaal niet: dat blasé kantje. Het was een toprestaurant, maar alles zat vol smaak en passie, het was lekker tot en met. Dat was Les Ombres dus niet. Twee weken later waren we in het Hof Van Cleve. De bespreking daarvan volgt later nog. Ook dat is een duur luxe-restaurant, maar wel eentje waar je gewoon fan-tas-tisch lekker kan eten. Minder verrassend misschien en zeker minder vergezocht dan de pop-up van Albert Adria en Alain Ducasse. Maar misschien net daardoor veel meer mijn ding.

Was het een verloren avond? Neen. Natuurlijk niet. Het was een bijzondere locatie, we hebben uiteraard bijzondere dingen geproefd, het was allemaal uniek, en ik ben nog steeds blij dat we het uitgeprobeerd hebben. Maar het heeft me vooral ook weer geleerd dat voor mij persoonlijk uit eten gaan nog steeds gaat over lekker tafelen. Je mag me eens verrassen en op het verkeerde been zetten, en mijn smaakpapillen verwarren. Je mag experimenteren. Maar als het te ver gezocht is, dan haak ik blijkbaar toch ergens af onderweg.

Maar goed, smaken verschillen. Ik hoop vooral dat Albert Adria snel een nieuw restaurant à la Tickets opent in Barcelona, want dat blijft voor mij één van de allerbeste restaurants ooit.

 

HET MENU VAN ADMO LES OMBRES

 

Amandel met selder en kaviaar. Schorseneren met gember en gerookte miso.

Brillat-Savarin kaas, merengue met tartufi di Alba. Pain Moelleux, worst van oester en wakamé.

Barquette croustillante, gamberoni en citroen.

Sint-Jacobsnoot met sjalot en gebrande ui. Vesce, citroen en koriander. Broodgerecht met brood van bijenwas en focaccia gemaakt van rijstdeeg en zwarte olijven.

Kabeljauwvel, zeeëgel en bouillon. Zeekomkommer met kikkererwten en kaviaar.

Kreeft met koolraap en mosterd. Bloemkool met Mexicaanse mole en foie de lotte.

Salat Tradition, coing-coing. Dessert van Jessia Préalpato en Albert Adrian.